Brettanomyces (Brett): Γιατί μυρίζει έτσι;

Ο Βρεττανομύκητας ή Brettanomyces (Brett) είναι ένας τύπος ζυμομυκήτων που συνήθως συναντάται στα οινοποιεία και έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει σημαντική αλλοίωση των οίνων μέσω της παραγωγής πτητικών ενώσεων φαινόλης. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης έχουμε την εμφάνιση των αιθύλ-φαινολών, 4-αιθυλφαινόλη [4-ΕΡ] (οσμή στάβλου και αλόγου), 4-αιθυλγουαϊκόλη [4-EG] (οσμή καπνιστού και πικάντικου) και 4-αιθυλοκατεχόλη [4-EC] (οσμή αλμύρας και ιδρώτα). Η παρουσία τους είναι επιθυμητή μέχρι τις συγκεντρώσεις των 400mg/l. Αυτές οι ενώσεις συχνά αναφέρονται ως χαρακτήρας Brett. Η 4EP είναι ο κύριος συντελεστής του χαρακτήρα Brett και θεωρείται γενικός δείκτης για τον Brett. Ο ουρανίσκος μπορεί επίσης να επηρεαστεί γευστικά με μειωμένη ένταση γεύσης φρούτων και ξηραντική / μεταλλική επίγευση.
Οι ενώσεις Brett συνήθως υπάρχουν πάντοτε μαζί, αν και σε διαφορετικές αναλογίες. Ορισμένες τυπικές αναλογίες σε ποικιλίες και πιθανά αποτελέσματα οσμής σε σύγκριση με το 4-ΕΡ, παρουσιάζονται παρακάτω.

Ποικιλία	4-EP:4-EG αναλογια	Οσμή που επικρατεί των υπολοίπων
Pinot Noir	3:1	Δέρμα, σταύλος, μπαχαρικά
Cabernet Sauvignon, Nebbiolo	9:1	Όπως στο 4-EP, αλλά με πικάντικο μπαχαρικό
Shiraz	23:1	Όπως στο 4-EP, με οσμή επίδεσμου (Band-Aid)

Σε ένα γαλλικό Cabernet το όριο αισθητηριακής αντίληψης για το 4-ΕΡ ήταν 605 mg/l. Αυστραλιανές μελέτες βρήκαν χαμηλότερο όριο 368 mg/l για τους οίνους Cabernet Sauvignon της χώρας. Περαιτέρω μελέτες έδειξαν ότι το όριο του 4-EP εξαρτάται πολύ από το στυλ και τη δομή του κρασιού, αλλά και την ένταση άλλων συστατικών του κρασιού που μπορούν να καλύψουν τον χαρακτήρα Brett. Για παράδειγμα, το όριο 4-EP σε ένα Cabernet Sauvignon δεξαμενής και σε ένα παλαιωμένο σε βαρέλι αυξήθηκε στα 425 και 569 μg/l αντίστοιχα. Με την ηλικία του κρασιού, οι κύριες οσμές φρούτων μειώνονται γενικά και αυτό μπορεί μερικές φορές να αποκαλύψει και τους χαρακτήρες Brett που έχουν πιθανόν καλυφτεί από χαρακτήρες φρούτων.

	Αρωματικό κατώφλι (mg/l)
	4-EP	4-EG	4-EC
Γαλλία Bordeaux Cabernet Sauvignon	605	110	–
Αυστραλία φρέσκο Cabernet Sauvignon	368	158	774
Αυστραλία ώριμο δεξαμενής Cabernet	425	209	1131
Αυστραλία ώριμο σε δρυ Cabernet	569	373	1528

Oι δύο κύριες ενώσεις που σχετίζονται με τoν Brett, προέρχονται από δύο πρόδρομες ουσίες υδροξυκινναμικού οξέος τα ρ-κουμαρικό και φερουλικό οξύ. Αυτά τα οξέα βρίσκονται τόσο στα κόκκινα όσο και στα λευκά σταφύλια. Συνεπώς, δεδομένου ότι οι πρόδρομες ενώσεις για τα 4-EP και 4-EG υπάρχουν σε λευκούς οίνους, υπάρχει πιθανότητα να προκύψει χαρακτήρας Brett και σε λευκό κρασί. Το Chardonnay είναι η λευκή ποικιλία που επηρεάζεται συχνότερα από τους χαρακτήρες Brett, έχει επίσης παρατηρηθεί περιστασιακά σε Riesling και σε κρασιά βάσης αφρώδων οίνων.
Οι λευκοί οίνοι κινδυνεύουν περισσότερο να επηρεαστούν από τον Brett εάν αφεθούν εκτεθειμένοι σε οξυγόνο ή με ελάχιστη προσθήκη SO2. Η "φυσική" οινοποίηση, όπου γίνεται περιορισμένη ή καθόλου χρήση SO2 πριν, μετά τη ζύμωση αλλά και κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης Brett και άλλων μικροοργανισμών. Η παραμονή με τις οινολάσπες όπως σε κάποια Chardonnay που έχουν υποστεί ζύμωση σε βαρέλι ή η αύξηση του χρόνου επαφής με τα στέμφυλα μπορεί να εξαγάγει πιο πτητικές ενώσεις φαινόλης οπότε οι ζύμες αφήνουν τα κρασιά εκτεθειμένα στην ανάπτυξη του Brett εφόσον τα επίπεδα SO2 είναι χαμηλά. 

Ο Brett χρειάζεται μόνο 0,3 g/l σακχάρων για να παράγει 1000 mg/l από την 4-EP. Αυτό σημαίνει ότι όσο υπάρχουν περισσότεροι οίνοι με κάποια υπολειμματικά σάκχαρα είναι σε κίνδυνο και μπορεί να χρειαστεί προσεκτική διήθηση εάν δεν έχει γίνει. Η περιττή ή υπερβολική χρήση της θρεπτικής ουσίας της ζύμης αλλά και του αζώτου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να αφήσει υπολειμματικό άζωτο ως πηγή τροφής και μπορεί σε ορισμένες περιπτώσεις να αυξήσει τον κίνδυνο Brett, καθώς και άλλων οργανισμών αλλοίωσης.
Η χρονική ζώνη δράσης του Brett είναι η περίοδος μεταξύ του τέλους της πρώτης ζύμωσης μέχρι το σημείο που προστίθεται το διοξείδιο του θείου (SO2). Αφήνοντας οίνους που δεν έχουν υποστεί θείωση για μεγάλες χρονικές περιόδους, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια των χρονοβόρων συνήθως μηλολακτικών ζυμώσεων (MLF), είναι οτι πιο επικίνδυνο για την ανάπτυξη του Brett. Στην ιδανική περίπτωση, η MLF θα πρέπει να ολοκληρωθεί γρήγορα. Μια προσθήκη περίπου 80 mg/l συνιστάται γενικά για οίνους με pH 3,6 ή χαμηλότερο. Τα υψηλότερου ρΗ κρασιά χρειάζονται μεγαλύτερες προσθήκες SO2 για να προστατευθούν αποτελεσματικά από τον Brett.

 

Βιβλιογραφία:

Clarke Ron. J, Bakker J. (2004). Wine flavour chemistry. Blackwell Publishing Ltd. Oxford. United Kingdom

Grosch, W. (2001). Evaluation of the key odorants of foods by dilution experiments, aroma models and omission. Chemical Senses

Jackson Ron S, (2008). Wine science principles and applications. Elsevier Academic Press. San Diego, California