Διοξείδιο του θείου: Ο καλύτερος φίλος του κρασιού

Είναι άχρωμο αέριο που χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Εμποδίζει την ενζυματική και βακτηριακή αλλοίωση των τροφίμων. Το διοξείδιο του θείου διαλύεται στην υδατική φάση του τροφίμου και το οξύ που σχηματίζεται από αυτή την αντίδραση είναι ο ενεργός παράγοντας. Επομένως είναι πιο ενεργό στα όξινα και ελαφρώς όξινα τρόφιμα. Είναι ανενεργό σε ουδέτερο pH και απομακρύνεται με θέρμανση ως αέριο από τα τρόφιμα.
Έχει τύπο S + O2 = SO2 και στην ένωση με το νερό έχουμε H₂O+SO₂↔H⁺+HSO₃⁻↔2H⁺+SO₃⁼
όπου η μορφή του εξαρτάται από το pH του διαλύματος, το κρασί στην περίπτωσή μας.
Έτσι λοιπόν σύμφωνα με τον παρακάτω πίνακα όταν οι τιμές του pKa1 και pKa2, είναι 1,8 και 6,9 αντίστοιχα αλλάζει μορφή με το μοριακό θειώδες (H₂O+SO₂) να επικρατεί για τις τιμές pH 0 εως 2 το υδρογονοθειώδες ανιόν (HSO₃⁻) για τιμές 2 εως 7 και τα θειώδη ιόντα (SO₃⁼ ) για τιμές pH 7 εως 9. Έτσι η μορφή που επικρατεί στο κρασί είναι η HSO3-.

 

Εκεί που είναι απαραίτητη η προσθήκη μίας επαρκούς ποσότητας είναι στο γλεύκος, συνήθως 50-200 mg/L ανάλογα με τις συνθήκες για να υπάρχει η απαιτούμενη ποσότητα σε ελεύθερη μορφή που θα εξασφαλίζει μία ικανοποιητική αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση εφόσον αυτό επιθυμεί ο παραγωγός.
Όταν το θειώδες δεσμεύει τις ανθοκυανίνες (το φαινολικό μόριο που δίνει το χρώμα στα κόκκινα κρασιά) τότε αυτές παίρνουν άχρωμη μορφή, γι' αυτό τα κόκκινα κρασιά που περνούν από θείωση έχουν ελαφρύτερο χρώμα, όπως συμβαίνει σε πολλά ροζέ και ελαφρώς χρωματισμένα κόκκινα.
Το θειώδες δεν είναι τοξικό όταν χρησιμοποιείται στις ορθές δόσεις, όπως αυτές καθορίζονται επακριβώς από την Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, ανάλογα πάντοτε με τον τύπο του κρασιού. Πέραν του κρασιού χρησιμοποιείται σε χιλιάδες άλλα τρόφιμα σαν αντιοξειδωτικό και συντηρητικό.
Στη Ευρώπη επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί, σαν πρόσθετο, στο κρασί με τις πιο κάτω μορφές:
Διοξείδιο του θείου (SO2)– sulphur dioxide, γνωστό και σαν E220
Μεταδιθειώδες κάλλιο (K2S2O5)– potassium metabisulphite, γνωστό και σαν E224
Όξινο θειώδες κάλλιο (KHSO3)– potassium bisulphite, γνωστό και σαν E228

ΕΠΙΤΡΕΠΟΜΕΝΕΣ ΔΟΣΕΙΣ ΟΛΙΚΟΥ ΘΕΙΩΔΟΥΣ (ΕΕ) 

150 mg/l	Ερυθρά ξηρά
200 mg/l	Λευκά ξηρά
200 mg/l	Ερυθρά ξηρά με 5 γ/λ σάκχαρα ή περισσότερο
250 mg/l	Λευκά, ροζέ ξηρά με 5 γ/λ σάκχαρα ή περισσότερο
300 mg/l	Spätlese, white Bordeaux Supérieur...
350 mg/l	Auslese Κουμανδαρία κλπ…
400 mg/l	Trockenbeerenauslese, Beerenauslese, Ausbruch, Sauternes, Graves Supérieures…

Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας διεξήγαγε έρευνα σχετικά με την περιεκτικότητα του κρασιού σε ολικό θειώδες και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι σημερινές δοσολογίες είναι ασφαλείς.
Παρόλο ότι οι δόσεις που χρησιμοποιούνται είναι μηδαμινές και ασφαλείς, εντούτοις είναι πιθανόν να προκαλέσουν αλλεργίες, σε ευαίσθητα άτομα. Αυτός είναι ο λόγος που η Ευρώπη με τον νόμο 2003/89 ΕΕ, επιβάλλει την αναγραφή στην ετικέτα «περιέχει θειώδες», “Contains sulphur dioxide”, για κρασιά που περιέχουν περισσότερο από 10mg/l.

Το θειώδες αποτελεί το πιο χρήσιμο και ευρέως αποδεκτό πρόσθετο, που χρησιμοποιείται στην σύγχρονη οινολογία γιατί έχει τρεις σαφείς ιδιότητες:
1.Αντιοξειδωτικό
Ο κυριότερος λόγος της χρήσης του θειώδους στο κρασί είναι οι αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Για να διατηρήσουμε τον φρουτώδη χαρακτήρα στο κρασί θα πρέπει να κρατήσουμε μακριά τις οξειδώσεις και αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη θειώδους το οποίο ενώνεται με το οξυγόνο και προστατεύει το κρασί από τις οξειδώσεις. Αυτή η ένωση με το οξυγόνο είναι όμως και αυτοκαταστροφική. Ένα άτομο οξυγόνου καταστρέφει ένα μόριο διοξειδίου του θείου, με αποτέλεσμα τη σταδιακή του πτώση αφήνοντας το κρασί απροστάτευτο. Θα πρέπει λοιπόν να ελέγχουμε και να διορθώνουμε τις δοσολογίες, από την επεξεργασία των σταφυλιών μέχρι και την εμφιάλωση. Κρίσιμο στάδιο κρίνεται αυτό της εμφιάλωσης κατά την οποία το θειώδες θα πρέπει να διορθώνεται στις ορθές δοσολογίες (μετά από ανάλυση). Χρησιμοποιείται όμως και στα υπόλοιπα στάδια παραγωγής. Στην παραλαβή των στέμφυλων, στη ζύμωση, αλλά και μετά τη ζύμωση.
2.Αντισηπτικό (κατά των μικροβίων)
Ο σπουδαιότερος αντισηπτικός ρόλος του θειώδους (SO2) είναι η καταστροφή των οξικών βακτηρίων, που μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι. Τα οξικά βακτήρια είναι αερόβια και χρειάζονται οξυγόνο για να αναπαραχθούν και να επιβιώσουν. Η προσθήκη θειώδους ακολουθούμενη από φιλτράρισμα, προσφέρει άμεση θεραπεία σε όποιο κρασί παρουσιάζει μια τέτοια προσβολή. Ο ρόλος του θειώδους στην περίπτωση αυτή είναι διπλός. Από τη μια σκοτώνει άμεσα τα βακτήρια και από την άλλη αφαιρεί το οξυγόνο που χρειάζονται για επιβίωση. Το θειώδες μπορεί να παρεμποδίσει την έναρξη της μηλογαλακτικής ζύμωσης ή να την σταματήσει, με την καταστροφή ή αδρανοποίηση των βακτηρίων (Lactobacillus, Pediococcus) που είναι υπεύθυνα για την μετατροπή του μηλικού σε γαλακτικό οξύ.
3.Αντιενζυμικό (Κατά των ενζύμων)
Αν κόψουμε ή δαγκώσουμε ένα μήλο, αχλάδι ή και άλλο λευκόσαρκο φρούτο και το αφήσουμε εκτεθειμένο στον αέρα, σύντομα θα μαυρίσει. Αυτό είναι αποτέλεσμα της επίδρασης των ενζύμων που ενεργούν σαν καταλύτες. Στην περίπτωση των φρούτων και του μούστου ή κρασιού η κατηγορία των ενζύμων που είναι υπεύθυνη για το σκούρο χρώμα είναι οι οξειδάσες. Το διοξείδιο του θείου ενεργεί σαν δηλητήριο κατά των οξειδασών μειώνοντας τον βαθμό οξείδωσης των οίνων, προστατεύοντας ταυτόχρονα το χρώμα στους λευκούς. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η ζύμη Brettanomyces που αναπτύσσεται χωρίς την παρουσία οξυγόνου και σακχάρων και συνήθως σε κρασιά με υψηλό pH. Θεωρείται ελάττωμα όταν υπάρχει σε μεγάλη ποσότητα, αν και σε μικρή ποσότητα κάποιοι οινοποιοί θεωρούν ότι προσθέτει στην πολυπλοκότητα, εντούτοις αποφεύγεται από τους παραγωγούς η ανάπτυξή του. Συνήθως το SO2 δεν εξολοθρεύει το μύκητα αλλά εμποδίζει την περαιτέρω ανάπτυξή του
Σίγουρα δεν πρέπει να αγνοούμε και μια άλλη ιδιότητα του SO2, που αυτή την φορά δεν είναι προληπτική όπως οι τρεις προηγούμενες, αλλά διορθωτική. Κρασιά “κουρασμένα”, που έμειναν απροστάτευτα από θειώδες και έχουν μια δόση οξείδωσης και άρχισαν να θυμίζουν, σε άρωμα, το Sherry, μπορούν να διορθωθούν και να επανακτήσουν, ως ένα σημείο, το άρωμα και την φρεσκάδα τους με την προσθήκη θειώδους. Εννοείτε πως τίποτα δεν γίνεται αν δεν προηγηθεί χημική ανάλυση του οίνου.
Μπορούμε να μυρίσουμε τα θειώδη στο κρασί άραγε; Σε ποσότητες γύρω στα 50mg/l κάποιος αρκετά εκπαιδευμένος ή απλά υπερευαίσθητος στο θειώδη θα το καταλάβει. Εξαρτάται φυσικά και από τον τύπο του κρασιού. Όσο περισσότερα αρώματα έχει τόσο δυσκολεύει η αποστολή, καθώς μπερδεύεται το οσφρητικό όργανο. Η αίσθηση μεγαλώνει όσο ανεβαίνει και η θερμοκρασία του κρασιού ενώ όλα αυτά φυσικά αφορούν τα λευκά κρασιά κυρίως καθώς τα ποσά περιεκτικότητας θειώδους στα ξηρά κόκκινα είναι πολύ μικρότερα.
Το θειώδες είναι ένα πρόσθετο που χρησιμοποιείται σε εκατοντάδες κονσερβοποιημένα, φρέσκα και παγωμένα φρούτα, λαχανικά και χυμούς, ακόμα και σε παστά ή αφυδατωμένα προϊόντα. Ενώ υπάρχουν αρκετά προιόντα όπως η μπύρα και το τυρί τα οποία παράγουν θειώδη με τη ζύμωση. Η χρήση του στο κρασί είναι μεγάλης σημασίας γιατί συμβάλει ουσιαστικά στη διατήρηση των ποιοτικών και οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Οι δοσολογίες είναι πολύ μικρές και δεν μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου. Τα αλλεργικά συμπτώματα που πιθανόν να παρουσιάζουν κάποιοι καταναλωτές, λόγω της ύπαρξης θειώδους στο κρασί, είναι αποτέλεσμα της κατανάλωσης κακής ποιότητας χύμα και επιτραπέζιων κρασιών που δυστυχώς κυκλοφορούν στην αγορά. Υπάρχει όμως και μια πολύ μικρή κατηγορία ατόμων που παρουσιάζουν ευαισθησία στο θειώδες. Αυτός είναι ο λόγος που η ένδειξη στην ετικέτα των οίνων, «περιέχει θειώδες», είναι υποχρεωτική.