Η σοδειές του PX δεν είναι συνεχόμενες και γι' αυτό το λόγο η κυρίως παραγωγή μεταφέρθηκε σταδιακά από το Jerez στη Montilla επειδή το ευαίσθητο στη σήψη Pedro Ximenez είχε προβλήματα στην ωρίμαση αλλά και γιατί το κλίμα στη Montilla ήταν θερμότερο και με χαμηλότερα επίπεδα υγρασίας. Έτσι τα σταφύλια παράγονται στη Montilla η οποία φυσικά διαθέτει δικιά της ονομασία προέλευσης αλλά μέρος από αυτά μεταφέρεται σε Bodegas του Jerez για ωρίμαση οπότε μπορεί να πάρει την ονομασία Sherry.
Υπάρχουν δυο κύριες κατηγορίες για τα γλυκά Sherry με μια ειδοποιός διαφορά: τον τρόπο απόκτησης αλκοολικού τίτλου. Τα Vino dulce natural, παράγονται από τις ποικιλίες Pedro Ximénez ή Moscatel (Μοσχάτο Αλεξανδρείας) αφού στεγνώσουν στον ήλιο τα σταφύλια ή μαζευτούν πάρα πολύ ώριμα (στεγνώσουν στο αμπέλι). Τα Vino Generoso de Licor είναι ξηρά κρασιά από Palomino κυρίως σταφύλια όπου προστίθεται κρασί PX ή Moscatel ή σιρόπι από μούστο που έχει αφυδατωθεί -πολλές φορές με μαγείρεμα- και απέκτησε μεγάλη συμπύκνωση.
Τα PX όσο παλαιώνουν αποκτούν μεγαλύτερη πολυπλοκότητα, καινούριες γεύσεις και αρώματα, αναπτύσσουν οξειδωτικό χαρακτήρα, ανεβάζουν οξύτητα εξισορροπώντας έτσι τη γλύκα, χαρακτηριστικά που δεν έχουν τα νεαρά PX, γι' αυτό και δεν κυκλοφορούν ευκολα PX χρονολογημένα κάτω από 25 χρόνια. Το συγκεκριμένο εμφιαλώθηκε 27 χρόνια μετά, το 2012, οπότε μην ψάξετε PX δεκαετίας γιατί πολύ απλά δεν θα βρείτε, κι αν βρείτε είναι νεαρό ακόμη.
Σκούρο καφέ σχεδόν μαύρο χρώμα. Μύτη έντονη με γλυκά κυρίως αρώματα αλλά και αλμυρές νότες μαζί με ορυκτότητα. Χουρμάς, σταφίδα, ξερό σύκο, αποξηραμένο βερίκοκο, αρώματα βαρελιού, σοκολάτα, γλυκόριζα, καπνό, καραμέλα βουτύρου, βανίλια, γήινα και δευτερογενή αρώματα, ψωμί, ζύμη, βερνίκι ξύλου, αλμύρα, φύλλα ελιάς, οξειδωτικό χαρακτήρα, κάσιους, μελάσα, αμυγδαλόψιχα, φουντούκι, ακόμη και βοτανικά αρώματα όπως τζίντζερ, κάρδαμο, δάφνη και όσο αερίζεται τόσο ανοίγει αρωματικά η παλέτα του.Στο στόμα φυσικά είναι πολύ γλυκό, χωρίς να λιγώνει, με αρκετά υψηλή οξύτητα ώστε να εξισορροπεί τα σάκχαρα, σώμα γεμάτο φυσικά με υφή ελληνικού καφέ, τρομερή ένταση με σοκολάτα, καφέ, μαύρα φρούτα, βοτανικές νότες, γλυκόριζα, πιπέρι, γήινη αίσθηση και ορυκτότητα ενώ η επίγευση είναι μακριά επίμονη και πολυεπίπεδη.
Το στοίχημα σε αυτά τα κρασιά είναι η ισορροπία, αφού όλα τα άλλα χαρακτηριστικά υπάρχουν σε αφθονία. Η ισορροπία σε πολύ γλυκό και πλούσιο κρασί επιτυγχάνεται με την οξύτητα και αυτό προσπαθούν να πετύχουν οι παραγωγοί PX αφήνοντας το κρασί για χρόνια στο βαρέλι. Άλλοι το πετυχαίνουν καλά, άλλοι λιγότερο καλά, στη συγκεκριμένη περίπτωση μιλάμε για τον κορυφαίο παραγωγό PX οπότε είναι φυσιολογικό να έχει την εμπειρία για να το καταφέρει. Θέμα παλαίωσης δεν τίθεται γιατί ήδη είναι παλιό το κρασί, έχει ήδη νικήσει το χρόνο.
📚🎥🎶 Το άλμπουμ θρύλος Castillo de Arena των Camarón de la Isla και Paco de Lucia
🍴 Ισπανικό Valdeon, brownies σοκολάτας-καφέ, παντζάρι με πατέ foies gras, κολοκυθόπιτα ή σκέτο σαν επιδόρπιο.
Abv 17%
💲💲💲 15-28€ /375ml
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου