Η μετάγγιση στο σερβίρισμα

Μετάγγιση είναι η διαδικασία μεταφοράς του κρασιού από το μπουκάλι σε άλλο σκεύος το οποίο ονομάζεται καράφα ή κανάτα μετάγγισης. Η όλη διαδικασία είναι προαιρετική και έχει γίνει αρκετές φορές αντικείμενο διαμάχης ως προς τη χρησιμότητα ή την αναγκαιότητα αυτής.
Η κύρια και μάλλον προφανέστερη αιτία μετάγγισης είναι η απομάκρυνση του ιζήματος από το μπουκάλι καθώς εκτός από αντιαισθητικό είναι και θέμα γεύσης λόγω της πικρής του γεύσης. Η εξέλιξη στην τέχνη της οινοποίηση όμως έχει τελειοποιήσει τη διαδικασία της διαύγασης παραδίδοντας στις περισσότερες των περιπτώσεων ένα κρασί που πιθανόν να μην εμφανίσει ποτέ ίζημα. Συνεπώς η μετάγγιση περιορίζεται σήμερα στα κρασιά που έχουν τη δυνατότητα να παλαιώσουν μέσα στο μπουκάλι για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η ωρίμαση δημιουργεί ίζημα, και στα κρασιά που δεν έχουν υποστεί καθόλου ή έχουν υποστεί ελάχιστο φιλτράρισμα. Φυσικά τα Port είναι τα πρώτα υποψήφια για μετάγγιση καθώς εμφιαλώνονται νέα και αφιλτράριστα με αποτέλεσμα να παλαιώνουν ουσιαστικά μέσα στο μπουκάλι. Φυσικά είναι αδύνατο σχεδόν για τα απλά επιτραπέζια κρασιά μικρής παλαίωσης να χρειάζονται μετάγγιση πέρα από αυτά που έχουν μια σεβαστή διάρκεια παραμονής στο μπουκάλι.
Μια δεύτερη και εξίσου αμφιλεγόμενη αιτία μετάγγισης είναι ο αερισμός του κρασιού ώστε να ενθαρρύνουμε τα αρωματικά στοιχεία του να βγουν ευκολότερα στην επιφάνεια και να αναδειχθεί το μπουκέτο του κρασιού. Πολλοί έγκριτοι οινολόγοι θεωρούν πως η μακρά επαφή του κρασιού με το οξυγόνο είναι επιζήμια και απαράδεκτη οινολογικά καθώς όσο πιο μακροχρόνια είναι η επαφή οξυγόνου-κρασιού τόσο διαχέεται το μπουκέτο του και χαμηλώνει το αρωματικό και γευστικό του κατώφλι, άρα αλλοιώνεται ο χαρακτήρας του. Η μετάγγιση πρέπει να είναι μικρής διάρκειας ακριβώς πριν σερβιριστεί το κρασί και αν υπάρχει κάποιο ελάττωμα πχ. υπερβολική θείωση, να γίνει αερισμός του κρασιού μέσα στο ποτήρι.
Η αλήθεια είναι πως ένα αρκετά ώριμο κρασί πιθανόν να απέχει ελάχιστα από την οξείδωση οπότε καλό θα ήταν να μην το βοηθήσουμε να φτάσει πιο γρήγορα σε αυτήν. Επίσης είναι πολύ εύκολο να ελέγχουμε τον αερισμό του κρασιού μέσα στο ποτήρι μας δοκιμάζοντας κιόλας ταυτόχρονα.
Η διαδικασία μετάγγισης έχει σαν βασική αρχή την όσο μικρότερη αναταραχή του περιεχομένου ενός μπουκαλιού ώστε να μεταφερθεί το κρασί σε κάποιο άλλο δοχείο χωρίς το ίζημα. Η μετάγγιση γίνεται πάντα σε καθαρή καράφα και κοντά σε μια πηγή φωτός (κερί, λάμπα) ώστε να υπάρχει βεβαιότητα ως προς το που βρίσκεται το ίζημα, ώστε να καταφέρουμε να το εγκλωβίσουμε στους ώμους του μπουκαλιού. Φυσικά υπάρχει και η πολύ απλή λύση χρησιμοποίησης ενός φίλτρου καφέ ή ενός κομματιού υφάσματος όπου θα μείνει το ίζημα. Εννοείται πως είναι εξίσου αποτελεσματικό αλλά δεν είναι το ίδιο εντυπωσιακό με μια καλή μετάγγιση από έναν επαγγελματία.